Consejos para ofrecer unas frituras de calidad

La fritura no es sólo una de las técnicas de cocina más antiguas, también es una de las más extendidas en nuestro país. Muchos locales de hostelería ofrecen propuestas gastronómicas preparadas con esta técnica, platos que pueden dejar de ser una delicia si no se atienden ciertos ítems relacionados con la seguridad alimentaria y los procesos de fritura.

Es importante llevar a cabo un buen uso de la freidora, ya que de ello dependen no sólo el sabor de nuestros platos, sino también la seguridad de aquellos que van a consumirlos. Cabe tener en cuenta que el aceite de las freidoras es uno de los elementos más susceptibles dentro de una cocina profesional, en tanto a que se expone a temperaturas altas constantemente.

Es por ello que se debe prestar atención al aceite usado en las frituras, ya que su acción prolongada al calor hace que pueda deteriorarse con relativa facilidad y rapidez. En cuanto al proceso de degradación, cabe tener en cuenta que los aceites de oliva son los que más resisten, si bien también influyen en el proceso el volumen de los alimentos que se fríen, la temperatura a la que se somete al aceite y el tipo de freidora que se utiliza.

Lo mejor para mantener el aceite en buenas condiciones es llevar un control exhaustivo del uso que se le da. Es decir, el responsable de la cocina deberá anotar cada cuánto se ha cambiado el aceite para evitar que éste se degrade; nos daremos cuenta de que el aceite no está en buen estado con signos como los olores desagradables, los sabores ácidos, el oscurecimiento, la presencia de espuma y la abundancia de residuos.

En este sentido, existen las pruebas analíticas (kits colorimétricos, etc.), los cuales nos ayudan a controlar el aceite periódicamente e, incluso, a utilizarlos de forma inicial para calcular el tiempo de vida útil del aceite (y a partir de ahí determinar un patrón de cambio del aceite).

Otros consejos que se recomiendan para mantener la freidora en buenas condiciones son:
  • tapar las freidoras para minimizar la oxidación
  • freír los alimentos sumergidos en el aceite (máximo de 1-2 centímetros)
  • no utilizar una temperatura excesivamente alta
  • sacudir bien los alimentos antes de freírlos, sobretodo cuando se trate de empanados
  • filtrar los residuos del aceite

A propósito de esto último, recuerda que muchas de nuestras freidoras incorporan un sistema de filtrado del aceite automático, además de otras características. ¡Te invitamos a conocer todas las ventajas que ofrecen las freidoras de Movilfrit! Y recuerda, si tienes alguna duda, ¡estaremos encantados de atenderte y resolvértela!

Vía | restauración colectiva

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